Bar – Food cost-Spritz: guida pratica e ricette da usare subito

L’Aperol Spritz domina incontrastato la fascia oraria dell’aperitivo nel tuo locale: approfitta del successo di questo drink e offri un finger food capace sia di piacere che di garantirti un food cost ottimale. Il segreto sta nell’utilizzare ingredienti semplici, a lunga conservazione e a zero scarto, trasformandoli in un assaggio raffinato e appagante.

Facciamo insieme una prova con la proposta degli chef di Ristopiù Lombardia: il Crostino croccante con mousse di ricotta alle erbe e pomodoro confit (trovi gli ingredienti secchi e il beverage per la preparazione su www.ristopiulombardia.it). 

Calcoliamo e controlliamo il food cost per singola porzione (3 pezzi)

Base di pane (pane pugliese o baguette del giorno prima): 0,08 € 

Mousse di ricotta vaccina lavorata con erbe aromatiche: 0,15 € (la ricotta ha una resa altissima; montarla con un frustino ne aumenta il volume, riducendo la quantità effettiva di prodotto utilizzata per ogni crostino).

Pomodorini ciliegino confit (datterini o ciliegini): 0,12 € (la cottura lenta al forno con zucchero, sale e origano preserva i pomodori a lungo, evitando deterioramenti in magazzino).

Olio extravergine, sale ed erbe (timo/maggiorana): 0,05 €

Costo totale di produzione a porzione: 0,40 €

Regole operative per blindare il margine durante il servizio

-Standardizza le porzioni con la sac-à-poche.

-Cuoci i pomodori confit in grandi quantità durante le ore di calma ottimizza i consumi energetici del forno e garantisce una scorta pronta all’uso per l’intero weekend.

-Disponi tre crostini ben strutturati su un supporto pulito ed essenziale trasmette un alto valore percepito al cliente, giustificando appieno il prezzo dell’aperitivo completo senza intaccare la tua marginalità.

Il controllo quotidiano del food cost

Non sentirlo come un obbligo, ma come un servizio che rendi al tuo margine. Il tuo obiettivo dece essere quello di rendere trasparenti le spese reali prima ancora di impostare il prezzo di vendita al pubblico.

Non è complesso, inizia così: per prima cosa, abbandona la stima a occhio e adotta una matrice di calcolo centralizzata in cui registrare prezzo d’acquisto al chilo, resa effettiva al netto degli scarti e costo per singola dose. In secondo luogo, considera la pesata rigorosa delle dosi come un principio inviolabile. Durante la creazione dei cicchetti o la preparazione dei piattini, ogni ingrediente va misurato con strumenti dosatori o bilance di precisione.

Infine, mantieni una connessione costante tra la gestione delle scorte e i listini dei fornitori. Ogni variazione di prezzo sulle fatture in ingresso deve aggiornare automaticamente la tua matrice dei costi, consentendoti di ritoccare tempestivamente i prezzi o ricalibrare le ricette per proteggere i tuoi margini ed evitare usure invisibili del profitto.