Bar – Giugno, i drink che salgono e quelli che scendono

Aggiorna subito la tua carta dell’aperitivo, te lo chiede il cliente! 

Aggiorna le scorte, te lo chiede la strategia che da oggi in poi dovrà essere: dominare, fidelizzare, stupire! 

La stagione più calda dell’anno attiva dinamiche specifiche e sorprendentemente alcuni storici giganti dell’incasso mostrano lievi flessioni, mentre si assiste a una crescita verticale di proposte più fresche, fruttate o a bassa gradazione alcolica.

Quali sono i campioni dell’estate?

Se l’Aperol Spritz mantiene il suo zoccolo duro, è l’Hugo il vero protagonista in crescita verticale nei banconi italiani. Il motivo è prettamente commerciale: il pubblico cerca freschezza estrema, un profilo aromatico floreale e, soprattutto, una gradazione alcolica contenuta (il trend low-ABV).

I plus per te: ottimi margini e una rapidità di esecuzione fondamentale durante il picco di lavoro.

I distillati d’agave stanno vivendo un’epoca d’oro in Italia, con una crescita annua costante. All’ora dell’aperitivo, questo si traduce nel successo del Paloma (tequila, succo di lime e soda al pompelmo rosa) e del Mezcal Margarita. L’identikit di chi ordina questi drink è il cliente alto-spendente che cerca un sapore esotico, agrumato e leggermente affumicato. 

I plus per te: posizioni l’offerta in una fascia di prezzo premium.

E i giovani consumatori? Come già sai bevono meno alcol, ma non rinunciano al rito dell’aperitivo. I cocktail analcolici elaborati o i drink a bassa gradazione (fatti con bitter analcolici, sciroppi home-made e toniche premium) registrano aumenti costanti di richiesta. Con i mocktail ben fatti catturi una fetta di mercato che altrimenti ordinerebbe una semplice acqua o una bibita gassata, aumentando lo scontrino medio.

In flessione

Sia chiaro: il Negroni resta il re indiscusso della miscelazione italiana e mondiale, tuttavia, con l’arrivo del caldo, le statistiche rilevano una fisiologica e leggera flessione della ricetta classica (gin, campari, vermouth rosso), percepita come troppo calda, robusta e ad alta gradazione per le prime serate estive. La domanda si sposta lateralmente verso il Negroni Sbagliato (con il prosecco al posto del gin) o verso l’Americano, che grazie al top di soda risulta molto più dissetante pur mantenendo quel profilo amaro tanto amato in Italia.

Il declino della mixology complessa e dei drink pesanti

I cocktail invernali, fortemente strutturati, speziati o con una forte presenza di distillati invecchiati (come i twist sul Bourbon o sul Rum scuro), subiscono in questo periodo un brusco arresto. Il cliente a giugno rifiuta le trame gustative troppo dense. Anche i drink che richiedono tempi di preparazione biblici o troppi ingredienti complessi vedono una contrazione: all’ora dell’aperitivo estivo la parola d’ordine è “fluidità”, sia per chi beve, sia per la produttività del tuo barman che deve smaltire le comande velocemente.

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