Hotel – Numeri e strategia di prezzo per i 3 top seller

Quando decidi di aprire le porte del bar alla clientela esterna, devi tenere presente che il beverage cost ideale per i cocktail classici deve posizionarsi in una forbice compresa tra il 12% e il 18%, lasciando così ampio margine per assorbire i costi fissi della struttura, il costo del personale qualificato e il piattino-aperitivo integrato.

I tre cocktail-icone dell’aperitivo italiano, però, seguono logiche finanziarie differenti e devono essere prezzati incrociando i costi di produzione effettivi con l’ancoraggio di prezzo target. vediamo nel dettaglio. 

Lo Spritz

Costo materia prima: tra 1,20 e 1,60 euro, calcolato su 6 cl di Prosecco DOC, 4 cl di Aperol o Campari, seltz, ghiaccio e guarnizione.

In un hotel 4 stelle o Boutique hotel, il prezzo finale ideale oscilla tra 12,00 e 15,00 euro, garantendo un Beverage Cost compreso tra il 10% e il 12%. In una struttura 5 stelle o Lusso, il prezzo sale nella fascia tra 18,00 e 22,00 euro, portando l’incidenza del Beverage Cost a un eccellente 6-8%.

Lo Spritz presenta il costo liquido più basso in assoluto, ma soffre del confronto con il bar tradizionale, dove viene percepito come un prodotto da 5,00-7,00 euro. Per non perdere margine, la tua strategia di prezzo deve puntare sull’effetto “ancora”: vendere lo Spritz in hotel a 14,00 o 18,00 euro comunica immediatamente all’esterno che la struttura non fa somministrazione di massa. Il cliente non paga il calice, ma il diritto di occupare uno spazio esclusivo. Associa il prezzo ad un piattino finger food ad alta resa visiva ma a basso food cost (come focacce ad alta idratazione o conserve vegetali lavorate in casa) per azzerare la percezione di sovrapprezzo e portare il margine di contribuzione al massimo.

Il Negroni

Costo materia prima: tra 2,10 e 3,20 euro, calcolato su 3 cl di London Dry Gin di livello, 3 cl di Campari, 3 cl di Vermouth Rosso di fascia alta, ghiaccio di qualità e scorza d’arancia.

Nelle strutture 4 stelle o Boutique hotel, il prezzo ideale si attesta tra 15,00 e 18,00 euro con un Beverage Cost del 14-17%. Nei contesti 5 stelle o Lusso, il listino si riposiziona tra 22,00 e 26,00 euro, riducendo l’incidenza del costo ingredienti al 10-12%.

A differenza dello Spritz, il Negroni evoca un’idea di mixology strutturata e consapevole. Qui il cliente accetta un listino più alto senza opporre resistenze, rendendo questo drink un generatore di cassa fondamentale. La strategia per ottimizzare il prezzo si basa sulla segmentazione in menu: definisci un prezzo base (ad esempio 16,00 euro) usando gli ingredienti standard, affiancando in carta una versione Signature o Vintage Negroni con vermouth riserva o gin artigianali a 22,00-25,00 euro. Il costo incrementale del liquido in questo secondo caso è marginale (circa 1,20 euro in più), ma l’incasso aumenta di 7,00-9,00 euro a drink, facendo schizzare verso l’alto la marginalità complessiva del banco.

Il Gin Tonic

Costo materia prima: da 1,80 euro per la versione base con Gin entry e tonica standard, fino a 4,50-5,50 euro per distillati premium o ultrapremium abbinati a tonica in bottiglia di vetro.

In un posizionamento 4 stelle o Boutique hotel, la versione base va proposta tra 14,00 e 16,00 euro, mentre la versione Premium si attesta tra 18,00 e 20,00 euro. In un hotel 5 stelle o Lusso, il prezzo base parte da 20,00 – 22,00 euro, mentre le referenze Ultrapremium o Craft raggiungono agevolmente la fascia tra 25,00 e 30,00 euro.

Il Gin Tonic è la voce di menu che si presta alla maggiore escursione di prezzo, poiché si basa sull’ampiezza della bottiglieria. Evita il prezzo unico in carta: la tecnica corretta è fissare una soglia d’ingresso per la combinazione base e strutturare il listino per livelli. Se la tua struttura è un 5 stelle dove un Gin Tonic d’ingresso parte da 20,00 euro, la proposizione a voce da parte della sala o del bartender di un distillato specifico deve guidare l’ospite verso le referenze da 25,00 o 28,00 euro. In termini di revenue, vendere un Gin Tonic da 25,00 euro con un costo di produzione di 4,00 euro genera ben 21,00 euro di margine di contribuzione lordo, la cifra più alta tra tutti i grandi classici dell’aperitivo.

Come vedi, pura matematica. Il “gioco” regge se e solo se ogni proposta è realizzata con ingredienti premium, quelli che trovi sul catalogo generale www.ristopiulombardia.it, pensati appositamente per l’hotellerie.