Il classico pane tirolese si trasforma in finger food premium 

 Il mini bocconcino Laugen (il pane bruno, tipico dei pretzel, con la crosticina sapida e l’interno bianco e soffice) è il formato perfetto per l’aperitivo moderno: perché?

Perché visivamente si distingue da tutto il resto. Inoltre sua struttura trattiene l’umidità delle farciture senza spappolarsi. Ma attenzione, il segreto del successo (anche economico) sta nella farcitura espressa. Ecco come si può muovere la cucina del bar per renderlo un finger food impeccabile.

Non servirlo mai freddo di frigorifero. Prima di farcirlo, passalo in forno statico a 180°C per soli 2 minuti. Questo passaggio serve a due scopi vitali:

-Riattiva gli zuccheri della crosta, restituendo quel profumo tostato inconfondibile.

-Crea una barriera termica che impedirà alle salse di inumidire troppo la mollica.

L’architettura della farcitura espressa

Lavora su tre livelli ricordando che il cliente lo mangia in un boccone, quindi l’esplosione di sapore deve essere immediata.

-La base grassa: usa una spuma di burro salato o del caprino lavorato con erba cipollina. 

– Usa il crudo di Parma tagliato finissimo e arruffato per dare volume, oppure dello speck IGP tagliato a fiammifero (il richiamo al Tirolo è un classico che non tradisce mai). Per osare, punta su una tartare di fassona condita al momento. Una fettina di mela verde acidulata col limone, un cetriolino fermentato di qualità o della cipolla rossa di Tropea agrodolce ed ecco la parte acida.

Non tagliare il bocconcino completamente a metà, lascia una piccola “cerniera” sul fondo. Questo eviterà che il ripieno scivoli via dalla parte posteriore mentre il cliente morde.

Il tocco finale?

Un cristallo di sale Maldon sulla calotta bruna e un germoglio fresco (pisello o ravanello) che sbuca di lato.

Servi i panini su ardesia o legno pulito, mai sulla plastica. Il calore residuo del pane deve essere percepito appena il cliente avvicina la mano.

Gli ingredienti per queste preparazioni raffinate sono a disposizione sul catalogo generale www.ristopiulombardia.it