Bar – Prima di cambiare studia chi hai davanti

Fermati un secondo: la tentazione di stravolgere la tua offerta per l’aperitivo è forte, ma lanciare una nuova proposta basandoti solo sull’istinto o sulle mode del momento è il modo più rapido per sprecare budget e scontentare i clienti storici. 

Il successo del tuo aperitivo estivo dipende da una sola competenza: la capacità di analizzare la clientela che già frequenta il tuo bar tra le 18:00 e le 21:00. Solo conoscendo i loro comportamenti reali potrai strutturare un’offerta a cui non sapranno resistere.

Prima studiare.

Poi cambiare.

Ecco i tre passaggi strategici per mappare il tuo pubblico prima di muovere un solo bicchiere.

Identifica i cluster

Nelle ore che precedono la cena, il tuo bar viene popolato da target differenti che cercano risposte a bisogni diversi. Devi osservare la sala e dividere i presenti in categorie precise.

Ci sono i decompressori post-lavoro: arrivano in gruppo direttamente dall’ufficio o dal negozio. Hanno camicie sbottonate, giacche in mano e cercano un ambiente fresco dove sfogare lo stress della giornata. Vogliono velocità nel primo servizio e un’atmosfera informale.

Ci sono i pre-cena sociali: coppie o gruppi di amici che utilizzano il tuo bar come trampolino di lancio per la serata. Curano l’abbigliamento, cercano un tavolo comodo (preferibilmente all’esterno) e sono molto attenti all’estetica del drink e del piattino. Criterio fondamentale per loro: l’esperienza deve essere instagrammabile.

Ci sono i fidelizzati della terza età o abituali di quartiere, persone che frequentano il locale tutto l’anno per il bicchiere di vino o la birra media. Spesso occupano i tavoli per molto tempo consumando prodotti a basso margine.

Analizza i comportamenti di spesa e i tempi di permanenza

Ora che hai diviso i clienti in gruppi, devi analizzare i dati grezzi. Prendi i registri di cassa degli ultimi quindici giorni e incrociali con l’osservazione diretta in sala.

-Qual è lo scontrino medio per tavolo? Nota se i gruppi ordinano un solo giro di drink con abbondante buffet gratuito, o se tendono a fare un secondo o terzo giro. Se il consumo si ferma al primo drink, la tua attuale formula di stuzzichini potrebbe essere troppo saziante, bloccando i successivi ordini.

-Quanto tempo occupano il tavolo? Un tavolo occupato per due ore da due persone che ordinano due calici di vino della casa è un costo fisso che blocca la rotazione. Luglio richiede flussi dinamici. Devi capire se il cliente storce il naso di fronte a un servizio rapido o se, al contrario, soffre i tempi di attesa lunghi per ricevere il bere.

Mappa le preferenze di consumo con il caldo

Guarda cosa c’è nei bicchieri dei tuoi clienti in questo preciso momento.

Con l’afa, la tolleranza all’alcol pesante diminuisce. Nota se i cocktail strutturati e strong faticano a muoversi a favore di drink più leggeri, dissetanti e spumeggianti (Spritz, vermut con tonica, birre artigianali leggere o proposte analcoliche gourmet).

Osserva cosa resta nei piatti a fine serata. Se le patatine fritte, i rustici pesanti o le focacce unte vengono lasciati a metà, i clienti ti stanno dicendo che cercano leggerezza. Frutta secca tostata, olive condite, pinzimoni freschi o finger food freddi potrebbero essere la chiave per luglio.

Usa questi dati e sconfiggi la concorrenza

Se scopri che il tuo pubblico principale è composto da impiegati post-lavoro che cercano freschezza e velocità, non ha senso inserire una carta dei cocktail complessa con tempi di attesa di dieci minuti a drink. Al contrario, se noti un forte afflusso di giovani attenti ai dettagli, potrai eliminare il vecchio buffet per passare a una formula di piattini espressi a pagamento, alzando immediatamente lo scontrino medio e la qualità percepita del tuo bar.

Modulare con strategia: ecco il segreto del successo. Una volta identificata la mappa dei consumi, sei pronto a costruire l’offerta con il supporto del food e degli spirits di eccellenza del Ristopiù Lombardia, che puoi trovare sul catalogo generale www.ristopiulombardia.it.